Nach was duftet es hier denn so verführerisch? Es ist Donnerstagvormittag und im Bistro von Freudenberg werden Zimtschnecken gebacken. Von der Konditormeisterin selbstgemacht. Ofenfrisch. Köstlich. Vegan.
„Vegan muss sexy sein“, sagt Alexander Thiel, Leiter der Freudenberg Verpflegungsdienste, mit einem Augenzwinkern. Die leckeren Zimtschnecken sind ein Beispiel dafür. Im Betriebsrestaurant stehen noch wesentlich gesündere vegane Menüs auf dem Speiseplan. Appetitlich angerichtet und serviert, sind sie ein Augen- und Gaumenschmaus zugleich. Und satt machen sie natürlich auch.
„Ich bin der festen Überzeugung, dass es der richtige Weg ist, sich nachhaltiger zu ernähren. Ich habe in meiner beruflichen Karriere eine große Leidenschaft für dieses Thema entwickelt“, beschreibt Thiel seine Geschäftsphilosophie, bei der die Begriffe vegetarisch und vegan häufig fallen.
Weniger Fleisch, mehr Gemüse
„Der Einfluss des Essens auf die Gesundheit und unser Wohlbefinden wird oft unterschätzt“, schildert er und plädiert für eine ausgewogene Ernährung mit wenig Fleisch, dafür mit viel Gemüse, bunten Salaten, Obst, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten – reich an Nährstoffen, arm an verarbeitetem Zucker und gesättigten Fetten.
Erwiesener Maßen fördern vegetarische und vegane Gerichte die menschliche Gesundheit. Seitdem Thiel bei Freudenberg Verantwortung trägt, richtet sich der Speiseplan des Betriebsrestaurants immer stärker darauf aus. „An guten Tagen verkaufen wir bereits 40 Prozent vegan/vegetarisch“, berichtet er stolz. Gleichzeitig stellt er klar: „Wir wollen niemanden zwingen oder etwas verbieten. Es dürfen auch mal Currywurst oder Schnitzel mit Pommes sein. Aber wir wollen mit unseren Angeboten das Essverhalten der Mitarbeitenden in eine andere, in die richtige Richtung lenken.“
„Gesund“ für die Erde und dem Tierwohl verpflichtet
Das ist ein Balanceakt: Manche Mitarbeitende legen schon heute großen Wert auf eine bewusste nachhaltige Ernährung. Ihnen ist auch die Herkunft der Produkte wichtig. Für andere ist – überspitzt formuliert – Fleisch ihr liebstes Gemüse. Die deutlich gestiegene Anzahl der täglichen Essensgäste gibt Thiels Kurs der Vielfalt, eines abwechslungsreichen, weniger fleisch-lastigen Angebots, recht. „Die Asiaten machen es uns vor. In ihren auch bei uns in Europa sehr beliebten Wok-Gerichten ist nicht viel Fleisch drin“, führt Thiel aus und ergänzt: „Freudenberg hat den Wert einer guten, zukunftsorientieren Betriebsgastronomie erkannt. Die Möglichkeit, auf dem Campus an allen Arbeitstagen gesund und nachhaltig essen zu können, erhöht die Attraktivität des Standorts und erleichtert, neue Mitarbeitende für Freudenberg zu begeistern.“ Sein ehrgeiziger Anspruch lautet, Freudenberg zum Vorreiter in Sachen Betriebsgastronomie zu machen.
Eine stärker pflanzenbasierte Ernährung sei zudem für unsere Erde „gesund“, betont er. Ganz besonders wenn saisonale Bio-Lebensmittel mit kurzen Lieferwegen aus der Region genutzt werden. Die weltweite Massentierhaltung erzeuge einen immensen ökologischen Fußabdruck und belaste das Klima enorm, erläutert Thiel.
Ganz zu schweigen vom Leid der Tiere. „Das Tierwohl ist bei uns in der Küche ein wichtiges Thema. Wir nutzen keine Industrieprodukte, setzen beim Fleisch auf regionale Qualität wie Schwäbisch Hällisches Landschwein oder auf das Freiland-Geflügel des Bauernhofs Ochsenschläger in Wattenheim. Abgesehen vom Tierwohl, ist auch die Fleischqualität deutlich besser. Solchen regionalen Partnerschaften mit Betrieben im Umkreis gehört die Zukunft.“
Mit Green Guides gegen Food Waste
Die Auszeichnung „Green Canteen“, die das Betriebsrestaurant vor einigen Monaten mit stattlicher Punktzahl erreicht hat, zeugt von den Erfolgen dieser Nachhaltigkeits-Policy. Ende des Jahres steht das erste Audit, 2026 die erste Rezertifizierung an. „Dann wollen wir unser sehr gutes Ergebnis nochmals steigern“, zeigt sich Thiel ehrgeizig. Ein Ausruhen oder gar ein Zurück auf dem eingeschlagenen Weg kommt für ihn nicht in Frage. Dafür nimmt er sogar in Kauf, auch mal als „Gesundheitsapostel“ bezeichnet zu werden. „Gesundes, nachhaltiges Essen, das ist mittlerweile fest in unserer DNA verankert.“ Mit Unterstützung externer Experten, den Green Guides, haben sich die Verpflegungsdienste auch dem Thema Abfälle, vor allem dem „Food Waste“, angenommen. „Wir wollen keine wertvollen Lebensmittel wegwerfen“, lautet dabei die Zielsetzung. Um Überproduktion zu vermeiden, stehen freitags, wenn viele Mitarbeitenden im Homeoffice arbeiten, nur noch drei anstatt vier Menüs auf dem Speiseplan. Eines davon heißt „Gutes von gestern“. Darin verarbeiten die Freudenberg-Küchenprofis kreativ, was an guten Lebensmitteln im Laufe der Woche nicht gebraucht wurde.
Ein früher Blick in die Spülküche
Eine weitere einfache, aber effektive Neuerung gegen „Food Waste“: Wenn 20 Minuten nach Öffnung des Restaurants die ersten Tabletts zurückgehen, wirft die Küche einen genauen Blick darauf. Bleibt zum Beispiel eine Beilage auf mehreren Tellern liegen, ist sie womöglich falsch gewürzt oder es wird zu viel von ihr ausgegeben. So kann schnell ohne weitere Verschwendung gegengesteuert werden. Durch erste Maßnahmen konnte die Verschwendung von Speisen bereits um 120 Mahlzeiten pro Woche gesenkt werden.
Zwei konkrete Schritte in Richtung Abfallvermeidung: Der Kaffee aus einer kleinen lokalen Rösterei in Birkenau wird bei den Verpflegungsdiensten in großen Mehrwegbehältern geliefert. Das reduziert den Verpackungsmüll. Und wohin mit dem vielen Kaffeesatz, der vor allem im Freudenberg-Bistro anfällt? Nicht wegwerfen, sondern sammeln und dem Geflügellieferanten zukommen lassen – damit er darauf Pilze anbaut!
Apropos Geflügel: „Wir versuchen stets, das ganze Tier zu verarbeiten“, sagt Thiel. Das bedeutet zum Beispiel, die Leber im Tiefkühler zu sammeln, um sie später zu Leberknödeln zu verarbeiten. Und es bedeutet, Geflügelknochen wie bei Großmuttern für Brühen und Soßen auszukochen. Industrielle Soßenpulver sind in der Freudenberg-Küche unter Thiels Ägide ohnehin tabu.
In einer Menülinie die Erkenntnisse bündeln
Aus der Zusammenarbeit mit den Green Guides und der auf klimafreundliche und gesundheitsfördernde Küche spezialisierten Kochbuchautorin Estella Schweizer ist auch die aktuelle Initiative „Planetary Health Diet“ entstanden. Dabei hat die Freudenberg-Küche mit wissenschaftlicher Unterstützung zehn vegane Bowls einer sogenannten „FOODPRINT4U-Bilanzierung“ unterzogen. Das heißt: Alle Zutaten wurden ganzheitlich nach gesundheitlichen und ökologischen Kriterien wissenschaftlich bewertet. Neben Nährwerten und Vitaminen wurde auch der ökologische Fußabdruck der Gerichte detailliert bestimmt.
Auf der Basis dieser Ergebnisse werden die Rezepturen nun weiter „ökologisch verfeinert“, also nachhaltig optimiert, der Umwelt-Score in Richtung Schonung der natürlichen Ressourcen „nachgewürzt“. „Unser Ziel ist es, schon bald eine eigene Menülinie zu kreieren, die alles vereint, wofür wir stehen. Hier soll alles einfließen, was wir bei FOOOTPRINT4U, Planetary Health und Green Canteen gelernt haben“, blickt Thiel voraus. (VF)
