Immer mehr Betriebsrestaurants verfolgen das Ziel, Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und Genuss für Mitarbeitende miteinander zu verbinden. K&P Consulting aus Düsseldorf unterstützt Unternehmen auf diesem Weg und motiviert sie, Nachhaltigkeit ganzheitlich zu denken. Grundlage dafür ist ein Katalog mit 119 Kriterien in acht Bereichen entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
Das Freudenberg Betriebsrestaurant erhielt erstmals im Dezember 2024 das GreenCanteen-Siegel und steigerte sich im vergangenen Jahr beim FollowUp 1 auf 90 Prozent zu erfüllende Kriterien. Zudem stellte das Bistroteam seine Abläufe und Prozesse kritisch auf den Prüfstand. Mit Erfolg: Freudenberg Verpflegungsdienste ist das erste Unternehmen, das sowohl GreenCanteen- als auch GreenCoffeebar-zertifiziert ist.
So freute sich die GreenCanteen Community, dass das jährlich stattfindende Netzwerktreffen mit Vorträgen und Workshops am 21. und 22. April im Industriepark in Weinheim stattfand. Das Team der Verpflegungsdienste präsentierte sich dabei als sehr guter Gastgeber.
Nachhaltige Betriebsgastronomie in der Praxis
Zum Auftakt des 4. Netzwerktreffens mit 44 Teilnehmenden aus der GreenCanteen Community berichtete Philipp Kögel, Küchenchef des Freudenberg Betriebsrestaurants, über die bisherigen Fortschritte in der nachhaltigen Betriebsgastronomie. So umfasst das Speisenangebot in Weinheim zunehmend weniger Fleischgerichte und bietet täglich ein vegetarisches oder veganes Menü. Zudem stammen die eingesetzten Lebensmittel mehr und mehr von regionalen Partnern.
Der wöchentliche Speiseplan wird rund zehn Tage im Voraus erstellt. Bei Engpässen – etwa bei Fisch oder saisonalen Produkten, wie Spargel oder Erdbeeren – reagiert das Küchenteam flexibel und passt das Angebot entsprechend an.
Als Beispiel für die Vorteile der engen regionalen Zusammenarbeit nannte Kögel den familiengeführten Obsthof Pfisterer aus Heidelberg, der durch früh- und spätblühende Erdbeersorten eine Erntezeit von Ende April bis September ermöglicht. Die Erdbeeren werden sowohl im Betriebsrestaurant verkauft als auch in der hauseigenen Konditorei und für Desserts verwendet.
Estella Schweizer, Kochbuchautorin, Coach und Consultant für Gastronomiebetriebe und Restaurants, stellte in Ihrem Vortrag die Vielfalt pflanzenbasierter Ernährung vor und erläuterte die Vorteile der Planetary Health Diet. Diese beschreibt eine Ernährungsweise, die sowohl gesund für den Menschen als auch nachhaltig für den Planeten Erde ist.
„Gesunde Ernährung muss mit Geschmack und Optik überzeugen“, waren sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer beim anschließenden Workshop einig. Die Gerichte sollen Lust auf das Essen machen. So können anfängliche Vorbehalte gegenüber Veränderungen im Speiseplan abgebaut und eine hohe Akzeptanz bei den Gästen erreicht werden.
Das gemeinsame Abendessen im GreenCoffeebar-zertifizierten Bistro begeisterte die Fachkolleginnen und -kollegen. Bei Beef Stulle, Fisch mit Spargel, Arancini (Frittierte Reisbällchen nach sizilianischer Art) und geräuchertem Wurzelgemüse des Frankfurter Start-ups Verrano stellte Brotsommelier Michael Kress seine Philosophie des traditionellen Backhandwerks vor und überzeugte mit seinen Brotverkostungen.
Feine Gerichte auf feinem Geschirr
Das Auge isst bekanntlich mit. Das gilt auch für das Geschirr, auf dem die Speisen serviert werden.
So begann der zweite Tag des GreenCanteen Come Together mit einem Vortrag von Mario Feneis von BHS Tabletop. Er erläuterte unter anderem, welche Ressourcen für die Herstellung von Geschirr benötigt werden. In der anschließenden Diskussion tauschten sich die Teilnehmenden darüber aus, wie ausgedientes Porzellan wieder in den Produktionskreislauf zurückgeführt werden kann.
Wertschätzung der Mitarbeiterverpflegung
Wie wichtig dem Vorstand der Freudenberg Gruppe eine gesunde und nachhaltige Betriebsverpflegung ist, zeigte der Besuch von Personalvorständin Esther Loidl. Sie bekräftigte, dass die Verpflegung der Mitarbeitenden bei Freudenberg einen hohen Stellenwert einnimmt. Sie sei stolz auf das GreenCanteen- und GreenCoffeebar-Siegel, die deutlich machten, dass das Team der Betriebsgastronomie in Weinheim nachhaltig, verantwortungsbewusst und mit viel Engagement daran arbeitet, jeden Werktag ein gesundes und ausgewogenes Speiseangebot anzubieten.
Highlight: Besuch auf dem Hof der Familie Ochsenschläger
Beim Besuch des landwirtschaftlichen Betriebs der Familie Ochsenschläger in Biblis-Wattenheim konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer selbst erleben, wie Freilandhähnchen aufwachsen, Futter aus eigenem Anbau erhalten und auf den Wiesen nach Gras und Würmern picken. Siggi und Dagmar Ochsenschläger gewährten ihren Gästen Einblicke in ihren nachhaltig und innovativ bewirtschafteten Hof. Neben langsam wachsenden Hähnchen halten sie alte Schweinerassen sowie Alpakas und bauen darüber hinaus Getreide, Mais, Sojabohnen, Kichererbsen und bis zu 20 verschiedene alte Kartoffelsorten an. Der Besuch zeigte anschaulich, wie partnerschaftliche Lieferbeziehungen in der Praxis funktionieren.
Die beiden Veranstaltungstage machten eindrucksvoll deutlich, wie Betriebsgastronomie nachhaltig, gesund, abwechslungsreich und zugleich genussvoll gestaltet werden kann. Sie zeigten das Engagement und die Leidenschaft des Teams der Verpflegungsdienste.
Entsprechend voll des Lobes waren die Teilnehmenden des GreenCanteen Come Together über die vielfältigen Einblicke, die hervorragende Bewirtung, den tollen Service und die reibungslose Organisation.
